生腌冬瓜：微生物演变与品质变化研究

"冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性 (2012年)" 这篇2012年的研究论文深入探讨了生腌冬瓜过程中微生物种群的变化及其与品质的关系。研究采用了16S rDNA基因克隆文库的技术，这是一种用于识别和分析微生物多样性的常用方法。通过对冬瓜生腌过程中的微生物群落进行分析，研究人员发现了一系列重要的微生物动态变化。 在生腌初期，肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属成为优势细菌群体，这些菌属在食品发酵和腌制过程中起着重要作用。随着腌制时间的推移，早期阶段的优势菌变为戊糖片球菌，而在腌制30天后，优势菌属转变为肠杆菌属和片球菌属。在腌制的中后期，微生物群落趋于稳定，片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属成为主导。 在生腌过程中，冬瓜的品质变化也得到了关注。pH值逐渐下降，最低达到3.7，亚硝酸盐质量分数降至0.5mg/kg，显示出酸化和亚硝酸盐降解的过程。盐度保持在7.0左右，显示了稳定的腌制条件。细菌总数和乳酸菌总数经历了一段时间的下降后趋于稳定，乳酸菌总数最终稳定在大约1.0 X 107cfu/mL。 乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等检测到的菌属被认为对维持腌制冬瓜的质量具有重要意义。这些菌属在发酵过程中产生的乳酸和其他代谢产物可能有助于抑制有害菌的生长，促进食品的风味形成，同时也有助于防止腐败。 关键词：冬瓜生腌、16S rDNA克隆文库、优势种群、品质。该研究对于理解食物发酵过程中的微生物活动以及如何控制和优化腌制食品的品质具有重要价值。 中图分类号：TQ920.1（食品科学技术），文献标志码：A，文章编号：1673一1689(2012)04一0411-06，表明这是一篇工程技术领域的学术论文，主要讨论了微生物与食品加工之间的关系。