传统腐竹揭膜过程中的理化变化与品质衰退研究

本研究论文《传统腐竹揭膜过程中理化性质及品质变化》由李永吉、何志勇、曾茂茂和陈洁共同完成，发表于中国科技论文在线，得到了国家自然科学基金项目的资助（项目编号31271946）。研究的焦点是基于市售苏北大豆的传统腐竹制作工艺，旨在深入探讨腐竹加工过程中豆浆及腐竹理化性质的变化，以及这些变化如何影响腐竹的食用品质和形成机制。 在腐竹揭膜的过程中，豆浆和腐竹的成分会经历显著的变化。豆浆中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物和脂质，其浓度随着制作过程持续升高。其中，蛋白质消耗最快，随后是脂质，碳水化合物的消耗相对较慢。有趣的是，作者发现，使用同一锅豆浆制作的腐竹，揭膜时间越早，腐竹中的蛋白质含量和营养价值相应提高。 然而，随着时间的推移，腐竹的抗拉强度和断裂延伸率在前期保持稳定，但后期却有显著下降。这表明，随着揭膜次数增加，腐竹的机械性能减弱，可能与乳状液的小颗粒蛋白减少有关。此外，色泽加深和复水性增强，反映了腐竹的食用品质逐渐降低。腐竹中11S蛋白含量的减少对机械性能和复水性有直接影响，而严重的美拉德反应可能导致腐竹色泽的变化。 该研究强调了在传统腐竹制作过程中，持续加热和频繁揭取导致豆浆乳状液结构破坏，影响了腐竹的形成质量和稳定性。通过深入理解这些理化性质变化的机理，可以为改善腐竹的加工工艺和提升产品质量提供科学依据。这篇论文对于食品科学领域的研究者来说，具有重要的参考价值，特别是在豆腐制品加工技术与品质控制方面。