棕榈油基人造奶油:熟化温度对质构与结晶特性的影响
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更新于2024-08-11
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"该研究论文探讨了熟化温度对棕榈油基人造奶油在质构、流变特性和结晶特性方面的影响。通过分析不同熟化温度(20℃、30℃、25℃)下产品在储存及温度波动过程中的硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型变化。结果显示,20℃熟化的样品在储存中会发生后结晶,导致涂抹性降低;30℃熟化的样品虽然涂抹性好,但硬度不足,21天后易起砂并转为B晶型;而25℃熟化的样品表现出适宜的固体脂肪质量分数,结晶网络完整,硬度和涂抹性能优良,并能较长时间保持稳定的晶型。研究强调了熟化温度稳定的重要性,即使是微小的温度差异也会显著影响产品性能。"
在棕榈油基人造奶油的生产过程中,熟化是一个关键步骤,它影响着产品的最终品质。本研究发现,熟化温度对人造奶油的质地有显著影响。20℃条件下,人造奶油在储存期间可能出现后结晶现象,使得产品硬度增加,涂抹性降低,这可能是由于棕榈油的结晶结构不均匀导致的。对于消费者而言,涂抹性是评价产品质量的重要指标,因此,这种现象可能会影响产品的市场接受度。
30℃熟化的样品虽然在初始阶段具有较好的涂抹性,但由于硬度较低,在经历温度波动后,容易发生颗粒分离(起砂),并且棕榈油的晶型会大量转化为B晶型。B晶型通常与较低的硬度和较差的稳定性能相关,这可能导致产品的质地快速恶化,影响其保质期和消费体验。
相比之下,25℃熟化的样品展现出理想的综合性能。其固体脂肪质量分数适中,形成的结晶网络完整,有助于保持稳定的硬度,同时保持良好的涂抹性。此外,这种样品对温度波动的抵抗力较强,能够长时间保持α晶型,这是棕榈油中较为稳定和理想的晶型,可以确保产品在储存和使用过程中的质地稳定。
这项研究揭示了熟化温度选择对于人造奶油质量和稳定性的重要性,即使5℃的差异也可能造成显著的产品性能差异。因此,在实际生产中,精确控制熟化温度是保证产品质量和一致性的重要环节。此外,这些发现也为优化棕榈油基人造奶油的生产工艺提供了理论依据,有助于开发出更具市场竞争力的产品。
2020-03-13 上传
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2024-06-21 上传
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