谷朊粉提升馒头品质：工艺优化与效果分析

本文探讨了谷朊粉在馒头面团工艺特性中的应用及其影响，由石雪晨、鲁茂林、顾瑞霞、赫君菲和金虹等研究人员合作完成，发表在中国科技论文在线上。谷朊粉，也称为面筋蛋白，是小麦面粉中的重要组成部分，对于提升面团的结构和质地至关重要。研究的焦点在于评估不同比例的谷朊粉添加对湿面筋含量和面筋指数的影响，湿面筋含量直接影响面团的可塑性和面团的弹性，而面筋指数则反映面团的发酵能力。 实验结果显示，随着谷朊粉添加量的增加，馒头的品质特性显著提高。这包括但不限于面团的弹性和延展性，以及最终产品在口感上的改进。通过调整工艺参数，如使用1%的谷朊粉（以面粉总量计）、1%的酵母，以及在38℃环境下发酵75分钟，实验达到了优化馒头品质的目标。这样的工艺条件确保了谷朊粉能有效地结合水分，形成网络结构，增强面团的稳定性和持气性，从而提高馒头的蓬松度和口感。 值得注意的是，该研究不仅关注技术层面，还考虑了感官质量，因为馒头的品质不仅体现在其物理特性上，还包括消费者对风味和外观的接受程度。因此，通过优化谷朊粉的添加比例，可以实现馒头制作的工艺升级，满足消费者对传统美食如馒头的需求，并可能为其他烘焙产品提供借鉴。 总结来说，本研究深入剖析了谷朊粉在馒头制作中的关键作用，为食品加工行业提供了实用的工艺指导，有助于提升我国传统面点的工业化生产效率和产品质量。对于面点师、食品科学家以及对馒头制作工艺感兴趣的读者，这篇首发论文提供了有价值的信息和理论支持。