猪骨双酶水解工艺优化与苦味肽研究

"猪骨酶解工艺及其产物苦味的研究" 本文是张明和张晓鸣进行的一项关于猪骨酶解工艺及其产物苦味的研究，属于首发论文，涉及到食品化学领域。该研究通过复合蛋白酶和风味蛋白酶的双酶水解方法处理新鲜猪骨泥，以提高猪骨泥的营养价值和风味特性，特别是用于生产猪肉香精。 实验中，研究人员使用了高效液相色谱(HPLC)和ANS(8-氨基壬酸)荧光探针两种技术来分析酶解产物的多肽相对分子质量和疏水性指数。这些指标对于理解酶解过程中小分子肽的生成以及可能的苦味来源至关重要。通过调整各种参数，如底物浓度、加酶量、加酶比例和酶解时间，他们找到了最佳的酶解条件：底物浓度为25%，加酶量为1%，加酶比为6:4（复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例），酶解时间为4小时。在这些条件下得到的猪骨酶解液在经过热反应后可以制备出具有浓郁猪肉香和肉味的高质量猪肉香精，仿真度高。 苦味分析结果显示，随着酶解液中可溶性固形物含量和水解度的增加，大分子蛋白质逐渐被水解为小分子肽和游离氨基酸。研究发现，分子量在3000-180道尔顿的肽段中存在引起苦味的肽，其中分子量在1000-500道尔顿的小肽对苦味贡献最大。这一发现对于优化酶解工艺，降低或去除产品中的不良味道具有指导意义，可以为食品工业提供更优质、口感更好的酶解产品。 关键词：猪骨酶解液；猪肉香精；肽分子量；疏水性指数 该研究对食品加工领域，特别是肉类香精的制备工艺改进具有重要的理论和实践价值，有助于提升产品的感官品质，满足消费者对天然、健康食品的需求。同时，通过对苦味成分的深入研究，也为改善和控制食品加工过程中可能出现的不良风味提供了科学依据。