β-乳球蛋白与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷相互作用的机制研究

"β-乳球蛋白与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷相互作用研究" 这篇论文探讨了β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，简称β-Lg）与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，简称C3G）之间的相互作用机制。β-乳球蛋白是一种在乳制品中常见的蛋白质，而C3G是一种普遍存在于自然界中的花色苷，具有抗氧化和抗癌等多种生物活性，并常用于食品着色。 研究人员采用荧光光谱和圆二色谱（CD）技术对两者的结合进行了深入研究。通过动态光散射技术，他们能够观察到β-Lg与C3G形成的非共价复合物的结构特性。实验结果显示，C3G与β-Lg主要通过疏水作用力和氢键相互作用形成摩尔比接近1:1的复合物，这种复合物的粒径最小，表明这是两者最稳定的结合状态。 同步荧光光谱分析揭示了C3G的加入显著改变了蛋白质酪氨酸残基周围的微环境，使得其极性和疏水性发生变化。同时，圆二色谱分析进一步证明C3G导致了β-Lg二级结构的改变，从而影响了蛋白质的构象。这些变化证实了C3G与β-Lg之间确实存在相互作用。 论文的关键点在于探讨了C3G如何影响蛋白质的结构和功能，这对于理解花色苷如何与蛋白质相互作用以及其可能的生物活性机制具有重要意义。此外，这一研究还为食品工业中C3G的应用提供了理论依据，特别是在食品添加剂和功能性食品开发方面。 关键词包括：蛋白质化学，β-乳球蛋白，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷，相互作用。论文分类号为TS201.4，属于食品科学技术领域。