Maillard反应法制备酪蛋白-葡聚糖纳米粒子的优化及性质

"酪蛋白-葡聚糖纳米粒子的制备与性质研究" 本文是一篇关于食品生物技术领域的首发论文，由康婷婷和卢蓉蓉共同撰写，主要研究了干法Maillard反应条件如何影响酪蛋白-葡聚糖纳米粒子（Casein-Dextran Nanoparticles，CDNs）的制备，并探讨了这种纳米粒子的性质。Maillard反应是一种非酶促的蛋白质-碳水化合物相互作用过程，通常发生在食品加工中。 【目的】研究的目的是通过调整Maillard反应条件，在酪蛋白的等电点（此时酪蛋白带正电荷，易于形成稳定的结构）下，制备出稳定、均匀且粒径小的纳米粒子。这有助于提高酪蛋白在传递系统中的稳定性，扩大其在食品工业中的应用范围。 【方法】研究人员选取酪蛋白和葡聚糖作为原料，研究了不同参数如pH值、混合比例、反应温度对CDNs的影响，并运用响应面法进行工艺优化。通过动态光散射和原子力显微镜分析最佳条件下制备的CDNs的形貌和稳定性。 【结果】经过实验，找到了最优的制备条件：反应时间为24小时，相对湿度79%，pH值7.5，酪蛋白与葡聚糖的质量比为1:4.5，反应温度62°C。在这些条件下，CDNs的接枝度达到22.64%，褐变指数为0.192，粒径82.16纳米，分散指数0.206，表明纳米粒子具有理想的特性。此外，制备的CDNs呈现光滑的球形结构，拥有良好的热稳定性、储存稳定性和可再分散性。 【结论】Maillard反应通过控制接枝度，利用接枝物的亲水性、静电排斥和空间排斥力，使酪蛋白自组装成球形CDNs。葡聚糖的接枝改性显著提高了酪蛋白纳米粒子的稳定性和可再分散性能。 关键词涵盖了食品生物技术、酪蛋白、纳米粒子、响应面优化、形貌观察和稳定性研究，表明该研究是针对食品领域中新型功能性材料的开发和应用。 中图分类号：TQ316.6+120 这项研究对于理解和改进酪蛋白的性能，以及开发新型食品添加剂和功能材料具有重要意义，为进一步探索蛋白质-碳水化合物复合物在食品科学中的应用提供了新的思路。