羟丙基木薯淀粉与木薯淀粉对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

"木薯淀粉和羟丙基木薯淀粉对草鱼肌原纤维蛋白热致凝胶特性的影响" 这篇论文主要探讨了木薯淀粉和羟丙基木薯淀粉在草鱼肌原纤维蛋白凝胶形成过程中的作用，以及它们如何影响凝胶的结构、流变特性和微观形态。肌原纤维蛋白是鱼类肌肉的主要成分，其热致凝胶特性对于食品加工中的质地和口感至关重要。 首先，研究发现，随着木薯淀粉和羟丙基木薯淀粉添加量的增加，凝胶的持水性显著提高。这表明淀粉能够增强蛋白凝胶的保水能力，从而改善产品的湿润度和口感。例如，添加2.5%的羟丙基木薯淀粉和木薯淀粉分别使凝胶持水性提高了30.57%和21.57%，这对于食品加工来说是非常重要的优化指标。 其次，两种淀粉的添加也影响了凝胶的物理特性。在1.5%的添加量下，复合凝胶的硬度、黏合性、弹性、黏性和咀嚼性都达到了最佳状态。这些特性直接影响到食品的质地和消费者的食用体验。例如，硬度和弹性是决定食品是否具有良好的咀嚼感的关键因素，而黏合性和黏性则影响食品的成型和结构稳定性。 此外，通过动态流变学分析，论文揭示了蛋白浓度和淀粉添加对肌原纤维蛋白储能模量(G')的提升作用。储能模量是衡量材料抵抗形变的能力，较高的G'意味着凝胶更稳定。而损耗角正切值(tanδ)通常反映材料的松弛行为，不同淀粉的添加对tanδ值的影响各异，2.5%的羟丙基木薯淀粉能提高低温下的tanδ值，表明它可能有助于提高凝胶在冷藏条件下的稳定性和结构。 在微观结构方面，羟丙基木薯淀粉促进了形成均匀、致密且多孔的凝胶结构，这有利于食品的口感和空气的包容，而木薯淀粉则可能导致凝胶结构不均匀，形成块状结构。这种差异可能与淀粉的改性有关，羟丙基化处理可能改变了淀粉的亲水性，使得其在凝胶形成过程中分布更为均匀。 这篇论文通过实验研究了木薯淀粉和羟丙基木薯淀粉对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的改进，为食品工业中利用这些添加剂优化产品质地提供了理论依据。在实际应用中，根据产品需求和加工条件，适当选择和调整淀粉的种类和添加量，可以有效地改善鱼肉制品的品质和口感。