中国标准化研究院：中国辣椒辣度的感知与偏好研究-Median如果需要20个字符的标题，请告知

科学讲座2（2022）100009中国辣椒辣度的感知与偏好赵磊，张璐璐，钟奎，石伯林，王厚银，王思思中国标准化研究院食品农业标准化研究所，北京102200A R T I C L E I N F O A B S T R A C T保留字：辛辣花椒（花椒）感知偏好辛辣感是一种具有刺痛和麻木感的III型化学感觉它是一种具有复杂感觉特征的感觉，包括疼痛感、温度感和触觉，由不饱和脂肪酸酰胺化学物质引发辣味作为中国特色调味品和麻辣调味品的基本组成部分，以其独特的健康属性，其研究和应用已引起人们的高度重视。本文介绍了中国标准化研究院感官分析小组围绕辣味进行的研究研究内容包括辛辣的感知与偏好、感官反应的心理物理学规律、感官属性的定性与定量评价、时间特征分析、标准测量的建立、感官与其他味觉的相互作用、咸感增强的机制、中国人对辛辣的偏好及其影响因素。 制定的辛辣度评价国家标准、辛辣度标识、中国辛辣度图谱和偏好分布对辛辣度调味品的研究、设计和生产具有重要的理论和应用意义。本文的视频可以在j.sctalk.2022.100009上找到。https://doi.org/10.1016/图和表图1.一、由精油给出的刺激性的识别阈值（N = 44）（参见参考文献①的人。通讯作者。电子邮件地址：zhaolei@cnis.ac.cn（L. Zhao）.h tt p：//dx. 多岛或g/10。1016/j。我的天啊。20 22. 1 00 00 9接收于2022年2月16日;接受于2022年2月27日27 7 2 - 56 93/©2022TheA ut hors. 由E lsevierL td提供。 这是CCBY许可证下的一项操作（http：//creaitivecommons.com/）。或g/li ce ns s/by/4.0/）。可在ScienceDirect上获得目录列表科学讲座杂志首页：www.elsevier.es/sctalkL. Zhao等人科学讲座2（2022）1000092图二、由精油给出的辛辣度的韦伯分数（N = 44）（参见参考文献①的人。图3.第三章。 精油（N = 20）的刺激性终末阈值（参见参考文献①的人。图四、 JND与感官差异度的关系，以及确定的用于辛辣强度评价的参考标准（参见。参考文献①的人。L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000093图五、Z. 在不同产地种植的花椒（参见，参考文献2）的情况。图六、HPLC指纹图谱分析Z. bungeanum（cf.参考文献3）。L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000094图7.第一次会议。Z中烷基酰胺的总离子色谱图。bungeanum（cf.参考文献3）。图8.第八条。花椒中烷基酰胺类化合物的含量与花椒辣度的关系。参考文献3）。L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000095图9.第九条。双极色谱响应雷达图。图10个。花椒挥发性成分的热图。L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000096图十一岁不同味觉刺激下的辛辣感识别阈值（n = 20）（参见参考文献4）.图12个。不同味道载体（n=10）中的（A）低水平和（B）中等水平的羟基-山椒醇化合物的TI参数（参见参考文献4）.图13岁对照溶液（n=10）中的（A）低水平和（B）中等水平羟基-山椒醇化合物的时间优势感觉曲线（参见参考文献4）.L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000097图十四岁（A）低水平和（B）中等水平羟基-山椒醇化合物在不同味觉载体中的最大显性速率和峰值时间（n = 10）（参见图11）。参考文献4）.图十五岁（A）年轻组（N = 31）和（B）老年组（N = 29）在存在具有阈下、轻微和中等强度的刺激性载体的情况下的咸味RT。* 表示p0.05时的显著差异，** 表示p0.01时的显著差异（参见<<参考文献5）。图十六岁在15线性标度上建立了NaCl浓度与盐强度的半对数曲线和心理物理关系。心理物理函数的方程表示为y = a − b*ln（X+ c），adj。R方范围为0.9619至0.9998。对于年轻组，a，b和c的参数L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000098图十七岁不同辛辣载体和泉水对盐渍化强度的增强和NaCl（盐）的降低百分比。P1、P2、P3和P4分别表示子识别阈值、低、中和强刺激性溶液* 和 ** 分别表示使用三因素ANOVA和HSD检验时p0.05和p0.01的显著差异（参见<<参考文献6）。图十八岁咸度、辛辣度以及咸度和辛辣度组合的波形图。图十九岁对2s时频分析结果进行了分析。1L. Zhao等人科学讲座2（2022）1000099图20. 在1-10s内，对咸度、咸辣组合刺激的ROI时频进行了方差分析。44 * 表示<使用ANOVA和HSD检验时p 0.05的显著差异。图21岁δ频带中的电极之间的功能连接，具有（A）咸味和（B）组合的咸味和辛辣的刺激。L. Zhao等人科学讲座2（2022）10000910图22岁采用9分喜欢量表对1156名受试者在不同辛辣程度下的辛辣偏好分布进行研究。- ：中位数;▲：平均值;□： 25%75%）。图23岁社会人口学因素对辛辣偏好的影响（n = 1176，（a）：性别;（b）：年龄;（c）：体重指数。* ：p0.05;**：p0.01）。<<图24岁敏感性因素对辛辣偏好的影响（n = 1176，无味觉者（NT）：PROP评分≤ 16.5;中度味觉者（MT）：

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