sum = sum * 10 + s[i] - '0';

这段代码的作用是将字符串 s 中第 i 个字符转换为数字，并且将其加到 sum 的末尾。

具体解释如下：

- s[i] 表示字符串 s 中的第 i 个字符。
- '0' 是字符常量，它的 ASCII 码值为 48，表示数字 0。
- s[i] - '0' 将字符转换为数字，例如字符 '5' 转换为数字 5。
- sum * 10 将 sum 的值乘以 10，相当于将 sum 左移一位。
- sum * 10 + s[i] - '0' 将新的数字加到 sum 的末尾。例如，如果 sum 的值为 123，s[i] 的值为 5，则执行后 sum 的值为 1235。

因此，这段代码的作用是将一个字符串转换为数字，具体实现可见下面的示例代码：

int strToInt(string s) {
    int sum = 0;
    for (int i = 0; i < s.size(); i++) {
        sum = sum * 10 + s[i] - '0';
    }
    return sum;
}