定义一个名为Person的父类，Person类有保护数据域name（姓名，String类型）、sex （性别，char类型，'M' 表示男，'F' 表示女）。以及有参构造方法，将姓名、性别设置为给定的参数；重写成员方法toString，返回姓名和性别的字符串描述。

你可以使用Java语言来定义一个名为Person的父类，代码如下：

public class Person {
    protected String name; // 姓名
    protected char sex; // 性别，'M' 表示男，'F' 表示女

    // 有参构造方法
    public Person(String name, char sex) {
        this.name = name;
        this.sex = sex;
    }

    // 重写toString方法
    @Override
    public String toString() {
        return "姓名：" + name + "，性别：" + (sex == 'M' ? "男" : "女");
    }
}

在这个代码中，我们定义了一个Person类，包含了name和sex两个保护数据域，并且提供了一个有参构造方法，用于初始化这两个属性。我们还重写了toString方法，返回姓名和性别的字符串描述。

在子类中，我们可以通过调用父类的构造方法来初始化name和sex属性，例如：

public class Student extends Person {
    private int grade; // 年级

    // 有参构造方法，初始化姓名、性别和年级
    public Student(String name, char sex, int grade) {
        super(name, sex); // 调用父类的构造方法
        this.grade = grade;
    }

    // 重写toString方法，返回学生的姓名、性别和年级
    @Override
    public String toString() {
        return super.toString() + "，年级：" + grade;
    }
}

在这个代码中，我们定义了一个Student子类，继承了Person父类的属性和方法，并且新增了一个grade属性。在Student类的有参构造方法中，我们调用了父类的构造方法来初始化name和sex属性，然后再初始化grade属性。我们还重写了toString方法，返回学生的姓名、性别和年级。同样的，你也可以定义其他的子类，如Teacher类和Staff类，继承Person类并且重写toString方法。