冷藏高水分虾仁调理食品保藏期品质稳定性研究

"冷藏即食虾仁保藏期间感官品质变化研究" 这篇研究论文详细探讨了冷藏即食虾仁在保藏过程中的品质变化，由迟坤蕊、华霄等人完成，发表于《中国科技论文在线》。研究者通过特定的加工工艺制备了一种高水分虾仁调理食品，其水分含量达到72%，水分活度为0.97。加工步骤包括去除虾头、壳和肠线，然后进行沸水预煮、真空包装、二次沸水浴热处理和微波处理。 在4℃的冷藏条件下，研究人员对虾仁进行了为期7天的保藏，并在此期间监测了多个关键指标。结果显示，虾仁在保藏期内的水分含量和水分活度保持稳定，无显著变化。然而，产品的回复性和粘性随着时间的推移出现明显下降，这可能会影响消费者的口感体验。尽管如此，虾仁的弹性与硬度并未显示出显著变化，依然能保持一定的结构稳定性。 在生物化学层面，虾仁的残余内源酶活力在保藏期间没有大幅度波动，意味着其内部的生化反应相对稳定。此外，风味物质如醇类、酯类和烷烃类虽然略有增加，但总体上这些变化并未对感官品质造成不可接受的影响。在食品安全方面，虾仁的微生物数量和重金属含量均符合国家限定标准，保证了产品的食用安全。 该研究对于理解即食虾仁的保鲜机制和改善保藏条件以延长其货架期具有重要意义。关键词包括虾仁、调理食品、高水分含量、内源酶、质构和风味，表明研究主要关注的是这些因素如何影响冷藏即食虾仁的感官品质及其稳定性。对于食品加工企业来说，这些研究成果可作为优化产品加工工艺和提高产品质量的参考依据。