葛根酸奶发酵工艺优化研究

"该研究探讨了葛根凝固型酸奶的发酵工艺，通过正交设计法优化了原料配比和发酵条件，旨在提升产品的品质和风味。实验结果显示，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂（质量比1:1），接种量为体积分数的3%，葛根汁与牛奶的体积比为3:7，添加6%的蔗糖，并在42℃下发酵5小时，可以制得品质优良的葛根酸奶。最终产品中葛根黄酮的质量浓度达到0.11 mg/mL。这项研究为葛根酸奶的工业化生产提供了理论依据和技术支持。" 本文是一篇关于食品与生物技术领域的工程技术论文，主要关注的是葛根酸奶的制作工艺。葛根，作为一种富含黄酮的天然植物原料，被用于酸奶的创新配方中，旨在提升酸奶的营养价值和口感。通过正交实验设计，研究人员系统地研究了不同因素如发酵剂比例、接种量、葛根汁与牛奶的比例以及蔗糖添加量对酸奶质量的影响。 在实验中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是常用的酸奶发酵剂，它们共同作用于牛奶中，促进乳酸发酵，使牛奶凝固并形成酸奶的独特质地。质量比为1:1的混合发酵剂在3%的接种量下，能够确保发酵过程的稳定性和效率。同时，葛根汁与牛奶的体积比为3:7，这种比例既能保证葛根成分的融入，又保持了酸奶的基本口感。添加6%的蔗糖则有助于酸奶的甜度和风味的平衡，同时也为乳酸菌的生长提供能量。 在42℃的温度下进行5小时的发酵，是基于乳酸菌的最佳生长温度选择，此条件下能有效促进乳酸的产生，使得酸奶达到理想的酸度和质地。最终产品中的葛根黄酮浓度为0.11 mg/mL，显示了葛根酸奶在提供健康成分方面的潜力，因为黄酮具有抗氧化和多种保健功能。 这项研究为葛根酸奶的生产工艺提供了科学依据，对于食品工业中开发新型、健康的酸奶产品具有重要的指导意义。通过优化这些参数，可以实现葛根酸奶的标准化生产，满足消费者对营养和口感的双重需求。同时，这也为其他植物成分在酸奶中的应用提供了参考，推动了食品科技的创新和发展。