乳酸球菌产胞外多糖研究及其在Mozzarella干酪中的应用效果

"这篇论文是关于乳酸球菌的分离筛选及其在Mozzarella干酪生产中的应用研究。研究人员从东北传统发酵制品中筛选出116株乳酸菌，其中LJ35和LJ51两株菌表现出较高的胞外多糖产量，分别属于乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。通过实验发现，使用这两种菌株作为发酵剂制作Mozzarella干酪可以显著提高干酪的保水性和融化性，使得干酪质地更为柔软。" 文章详细讨论了乳酸菌在食品工业特别是奶酪生产中的重要作用。乳酸菌是一类广泛存在于自然界，尤其在发酵食品中的微生物，它们在食品发酵过程中起到关键作用，如酸化、蛋白质分解和风味形成等。在本研究中，作者从东北地区的大酱、糖蒜和辣酱等传统发酵制品中分离出116株乳酸菌，这些制品因其独特的微生物环境，富含各种有益的乳酸菌。 经过筛选，LJ35和LJ51两株乳酸菌被发现在产生胞外多糖方面具有优异性能。胞外多糖是乳酸菌的一种代谢产物，它们对改善食品的质构和功能特性有重要作用。LJ35（乳酸乳球菌乳酸亚种）和LJ51（乳酸乳球菌乳脂亚种）的胞外多糖产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L，这在乳酸菌中是相当高的水平。 在实际应用中，研究者将LJ35和LJ51菌株用于Mozzarella干酪的生产，发现添加2%的LJ35或LJ51作为发酵剂，可以显著提高干酪的保水性。保水性是衡量干酪质地和口感的重要指标，更高的保水性意味着干酪在冷藏后仍能保持较好的湿润度，不易变得干燥。同时，由于胞外多糖的作用，干酪的融化性也得到了提升，这使得干酪在加热时能更好地流动，呈现出理想的熔化效果。此外，实验还表明，使用这些菌株制作的干酪硬度下降，口感更加柔软，这在Mozzarella干酪的食用体验中是非常重要的。 这项研究的结果表明，乳酸球菌的胞外多糖具有巨大的潜力，可用于改良Mozzarella干酪的品质。这种改良不仅可能提升产品的口感，还可能带来新的营养价值和健康效益，因为胞外多糖被认为具有抗氧化、抗炎等生物活性。因此，LJ35和LJ51的发现为乳制品行业提供了新的可能性，尤其是在追求更健康、更优质产品的趋势下，这种乳酸菌的应用将具有广阔的前景。