干热条件下的美拉德反应对蛋清粉凝胶性质影响研究

"干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究" 本文主要探讨了干热处理如何通过美拉德反应增强蛋清粉的凝胶性能。研究由王玉堃和杨严俊共同完成，他们专注于葡萄糖与卵白蛋白在不同干热条件下的相互作用。实验设置涉及两个温度（55℃和65℃）和三个相对湿度（51.4%，65%，78.9%）的组合，以观察这些变量如何影响美拉德反应进程和产物特性。 美拉德反应是食品化学中的一个重要过程，它涉及到蛋白质和还原糖的交联，导致颜色变化、风味发展以及食品质构的改善。在本研究中，作者观察到随着反应时间的增加，样品的褐变程度呈线性升高，65℃下的样品表现出更显著的褐变效果，这表明温度对美拉德反应速率有直接影响。 研究还揭示了自由氨基的数量在干热过程中显著下降，这与美拉德反应消耗氨基酸的初级阶段相一致。在55℃和51.4%相对湿度的条件下，自由氨基保持在一个相对较高的水平，而在其他条件下，它们在两天后降至50%以下，并在四天后稳定在约40%。这表明美拉德反应的不同阶段可能不是同步进行的，初级阶段可能更快，而高级阶段则在后期才显现。 蛋白溶解度的降低是另一个关键发现，这可能是由于葡萄糖诱导蛋白分子结构变化，使得内部疏水基团暴露，或促进单体蛋白聚合成不溶性多聚体。研究发现，OVA单体在一天内就开始形成二聚体，且随着反应时间的延长，二聚体数量明显增加。这些二聚体主要是通过二硫键的形成来连接单体蛋白，而且聚合物数量的增长受温度的显著影响，温度越高，聚合速度越快。 这项研究强调了干热条件对美拉德反应和蛋清蛋白功能性质的显著影响，提供了关于优化加工参数以改善蛋清粉凝胶性能的见解。通过控制温度和湿度，可以有效地调控美拉德反应进程，从而定制食品的色泽、口感和营养价值。这对于食品工业来说具有重要的应用价值，尤其是在开发新型功能性食品和改进现有产品品质方面。