干热与瓜尔胶改性蛋清蛋白：提升起泡性的协同效应

"干热与瓜尔胶对蛋清蛋白起泡性的协同改性研究" 本文是一篇首发论文，由许亚丽、苏宇杰和杨严俊等人在江南大学食品学院进行的研究工作。该研究主要关注如何通过干热处理和瓜尔胶（GG）的复配来提升蛋清蛋白的起泡性能，并探索这种改性方法对蛋清粉结构特性的影响以及其在烘焙制品中的应用。 干热处理通常是指在特定温度下对物质进行长时间加热，而瓜尔胶是一种天然多糖，广泛应用于食品工业中作为增稠剂和稳定剂。在本研究中，研究人员选择75℃的温度和10天的时间进行干热处理，并添加0.4%的瓜尔胶，发现这种组合能显著提高蛋清粉的起泡性。他们通过测定打擦度（衡量泡沫稳定性的指标）来评估这一效果，发现改性后的蛋清粉溶液表面疏水性增强，表观粘度增大，从而改善了打擦度和泡沫稳定性。 研究还深入到分子水平，分析了蛋清蛋白的二级和三级结构变化。经过改性处理，蛋清蛋白的空间构象发生改变，更多氨基酸残基暴露在外，这通过差示扫描量热法（DSC）得到验证，热变性焓值降低，表明蛋白结构的改变。红外光谱（FTIR）结果显示，β-转角和α-螺旋结构减少，而β-折叠和无规则卷曲增加，这些变化有助于强化蛋白的疏水性，进一步提升了起泡性能。 在实际应用方面，改性蛋清粉被用于制作天使蛋糕。实验发现，改性后的蛋清粉制成的蛋糕比容接近原始蛋清，同时蛋糕的质地表现出良好的绵软度和弹性。这表明，改性蛋清粉在烘焙制品中具有潜在的应用价值，可以作为传统蛋清的替代品。 关键词：蛋清粉，改性，起泡能力，蛋糕 这篇研究揭示了干热和瓜尔胶协同改性对蛋清蛋白起泡性能的提升机理，为食品工业提供了一种新的蛋清蛋白改良方法，可能在烘焙和其他需要良好泡沫稳定性的食品生产中具有广阔的应用前景。