柠檬酸亚锡二钠:新型双孢菇罐头护色剂
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更新于2024-08-11
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"探究柠檬酸亚锡二钠(DSC)在双孢菇罐头中的护色效果。通过对比实验,研究了DSC与其他常见的护色剂(如植酸、柠檬酸和维生素C)以及它们的正交复合护色剂对双孢菇的护色作用。在预处理阶段,DSC显示出对双孢菇酶促褐变的更强抑制能力,最佳的复合护色剂组合是0.2%柠檬酸、0.03%DSC、0.02%植酸和0.03%维生素C。在罐头汤汁中,DSC同样表现出优于其他护色剂的褐变抑制效果,最佳的汤汁复合护色剂组合为0.03%DSC、0.02%植酸、0.3%氯化钙和0.1%柠檬酸,其中DSC的影响程度最大,其次是植酸和氯化钙。DSC复合护色剂可有效地防止双孢菇罐头的褐变,其效果与常用的焦亚硫酸钠相当,但更为安全和高效,因此,DSC有望成为蘑菇罐头中焦亚硫酸钠的理想替代品。该研究对于提高蘑菇罐头的品质和延长保质期具有重要意义。"
这篇论文详细探讨了柠檬酸亚锡二钠(DSC)作为护色剂在双孢菇罐头加工中的应用。双孢菇是一种常见的食用菌,但在切割和加工过程中容易发生酶促褐变,影响其外观和营养价值。研究者通过实验发现,DSC在抑制双孢菇的多酚氧化酶(PPO)活性和降低褐变度方面表现优越。在预处理阶段,采用特定比例的DSC、柠檬酸、植酸和维生素C的复合护色液能够有效防止菇片的褐变。
在罐头制作的汤汁中,DSC的护色效果尤为突出。通过正交试验优化出的最佳汤汁复合护色剂配方包括DSC、植酸、氯化钙和柠檬酸,这些成分的组合能够显著降低双孢菇的褐变程度。其中,DSC的作用最为显著,其次是植酸和氯化钙。这种新型的护色剂组合不仅提高了双孢菇罐头的色泽保持能力,而且由于DSC的安全性和高效性,使其成为可能替代传统护色剂焦亚硫酸钠的选择。
此外,论文还强调了DSC复合护色剂在实际生产中的潜在价值,它不仅可以提升蘑菇罐头的产品质量,还有助于减少对化学合成护色剂的依赖,满足消费者对食品安全和天然性的需求。因此,这项研究为食品工业提供了一种新的、环保的护色解决方案,对于推动蘑菇罐头加工技术的进步具有积极意义。
2020-02-08 上传
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