柠檬酸亚锡二钠：新型双孢菇罐头护色剂

"探究柠檬酸亚锡二钠(DSC)在双孢菇罐头中的护色效果。通过对比实验，研究了DSC与其他常见的护色剂（如植酸、柠檬酸和维生素C）以及它们的正交复合护色剂对双孢菇的护色作用。在预处理阶段，DSC显示出对双孢菇酶促褐变的更强抑制能力，最佳的复合护色剂组合是0.2%柠檬酸、0.03%DSC、0.02%植酸和0.03%维生素C。在罐头汤汁中，DSC同样表现出优于其他护色剂的褐变抑制效果，最佳的汤汁复合护色剂组合为0.03%DSC、0.02%植酸、0.3%氯化钙和0.1%柠檬酸，其中DSC的影响程度最大，其次是植酸和氯化钙。DSC复合护色剂可有效地防止双孢菇罐头的褐变，其效果与常用的焦亚硫酸钠相当，但更为安全和高效，因此，DSC有望成为蘑菇罐头中焦亚硫酸钠的理想替代品。该研究对于提高蘑菇罐头的品质和延长保质期具有重要意义。" 这篇论文详细探讨了柠檬酸亚锡二钠（DSC）作为护色剂在双孢菇罐头加工中的应用。双孢菇是一种常见的食用菌，但在切割和加工过程中容易发生酶促褐变，影响其外观和营养价值。研究者通过实验发现，DSC在抑制双孢菇的多酚氧化酶（PPO）活性和降低褐变度方面表现优越。在预处理阶段，采用特定比例的DSC、柠檬酸、植酸和维生素C的复合护色液能够有效防止菇片的褐变。 在罐头制作的汤汁中，DSC的护色效果尤为突出。通过正交试验优化出的最佳汤汁复合护色剂配方包括DSC、植酸、氯化钙和柠檬酸，这些成分的组合能够显著降低双孢菇的褐变程度。其中，DSC的作用最为显著，其次是植酸和氯化钙。这种新型的护色剂组合不仅提高了双孢菇罐头的色泽保持能力，而且由于DSC的安全性和高效性，使其成为可能替代传统护色剂焦亚硫酸钠的选择。 此外，论文还强调了DSC复合护色剂在实际生产中的潜在价值，它不仅可以提升蘑菇罐头的产品质量，还有助于减少对化学合成护色剂的依赖，满足消费者对食品安全和天然性的需求。因此，这项研究为食品工业提供了一种新的、环保的护色解决方案，对于推动蘑菇罐头加工技术的进步具有积极意义。