甘南羊肉串工艺优化与配方探讨：以酶嫩化与半方便性为例

羊肉串作为中国传统美食，其配方和加工工艺的研究对于提升产品质量、丰富市场选择具有重要意义。本文由杨永栋教授主导，以甘肃省甘南碌曲的优质羊肉为研究对象，探讨了羊肉串的制作方法和配方优化。作者首先介绍了羊肉的营养价值，指出其高蛋白、低脂肪的特性，以及富含多种对人体有益的氨基酸和微量元素，如维生素B、矿物质等，被誉为"小人参"。 在羊肉串的加工工艺上，研究者采用了酶嫩化法，通过控制酶的用量（0.1%）、处理时间（30分钟）和水温（30℃），显著提高了羊肉的嫩度，从而改善了成品的口感和品质。此外，工艺流程包括半解冻切块，确保了原料的新鲜度和切割效果。配方方面，经过试验得出的最佳组合是：食盐10%、孜然6%、天然香辛料16%、白砂糖10%，这些比例旨在达到风味和营养的平衡。 然而，目前我国西部地区的羊肉加工产品存在品种单一、产量低的问题，这与消费者对健康、营养的需求不匹配。针对这一现状，文中提到尽管近年来有少量肉制品工厂建立，但传统的加工方式效率低下，科技含量不足。因此，引入现代化的羊肉加工技术和设备，提高羊肉产品的科技含量，是推动羊肉产业可持续发展的重要途径。 文章强调，随着社会进步和人们生活质量的提升，羊肉加工技术需要不断创新和发展，以便更好地开发西部羊肉资源，实现羊肉制品的多样化和高端化，满足日益增长的市场需求。通过深入研究羊肉串配方及加工工艺，有望推动我国西部羊肉产业迈向更高层次，为消费者提供更丰富、更健康的肉类选择。