糯玉米品种：口感相近，色泽与品质关键

本文研究了"不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响"，由唐明霞飞、邱启程等人在2013年发表。研究的目的是探讨影响糯玉米感官品质的关键因素，重点关注了11种糯玉米的鲜食特性、化学成分以及种皮厚度之间的关系。通过对口感、味道、香气和色泽的感官评价，作者发现尽管所有糯玉米在味道和口感上差别不大，但在香气和色泽方面存在显著差异。具体来说，白糯玉米品种中，亮度和黄度较高的品种因其更吸引人的外观而受到消费者的偏好。 色差分析与感官数据相结合，显示出还原糖与玉米棒色泽之间有极显著的正相关性，这意味着还原糖含量高的品种可能具有更佳的色泽表现。然而，尽管鲜糯玉米在水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总糖等成分上表现出较大的品种间差异，这些差异对感官品质的影响并不显著。游离氨基酸、脂肪和灰分等其他成分的差异则相对较小。 种皮厚度也是研究的一个方面，但结果显示，无论是组分变量还是种皮厚度，与感官品质之间的相关性都不明显。这表明，在选择糯玉米品种时，除了考虑其营养价值和烹饪性能，还需考虑消费者的感官体验。 本文的研究结果对于糯玉米的育种、加工和市场选择具有实际意义，帮助人们更好地理解如何通过优化品种组成来提升糯玉米的食用品质，同时兼顾到消费者对口感和外观的喜好。该研究以S513类别进行分类，并被标注为A级文献，文章编号为1673--1689(2013)10--1070一05，为食品科学和技术领域的研究者提供了有价值的参考依据。