海藻酸钠与燕麦β-葡聚糖对绿豆淀粉凝胶影响研究

"海藻酸钠和燕麦β-葡聚糖对绿豆淀粉凝胶性质的影响 成玉梁，李伟楠，江南大学食品学院，江苏省政策引导类计划(苏北科技专项)" 本文研究了海藻酸钠和燕麦β-葡聚糖这两种水溶性多糖对绿豆淀粉糊化特性和凝胶性质的影响，旨在为绿豆粉皮生产中替代传统使用的明矾提供科学依据。明矾，即铝钾硫酸盐，常用于食品加工中作为凝固剂，但长期摄入可能对人体健康产生不利影响。因此，寻找更为安全的替代品显得尤为重要。 在实验中，研究人员对比了添加0.3%明矾的对照组，分别添加不同比例的海藻酸钠和燕麦β-葡聚糖，探讨它们对绿豆淀粉糊化曲线的影响。海藻酸钠是一种天然多糖，广泛应用于食品工业中，具有良好的增稠和稳定性能；而燕麦β-葡聚糖则因其健康益处，如降低胆固醇和改善肠道环境，受到关注。 研究发现，当海藻酸钠的添加量为1.2%和0.8%时，其对绿豆淀粉的糊化参数的影响与明矾组相当。这意味着海藻酸钠可以在一定程度上模拟明矾的糊化效果。然而，添加燕麦β-葡聚糖的试验组并未达到类似的效果，显示燕麦β-葡聚糖可能对绿豆淀粉的糊化过程有不同影响，可能与其分子结构和相互作用有关。 在分析凝胶质构特性时，实验表明，0.8%的海藻酸钠添加量形成的凝胶质构参数与明矾组最为接近，而1.2%海藻酸钠组的凝胶质构参数与明矾组存在显著差异。这提示在绿豆淀粉凝胶的形成过程中，海藻酸钠的浓度控制是关键因素，0.8%可能是理想的替代明矾的添加量。 通过这些研究，可以得出结论：在绿豆淀粉制品的制作中，0.8%的海藻酸钠可以有效地替代0.3%的明矾，制备出具有相似质构特性的凝胶。这一发现对于食品工业尤其是绿豆粉皮生产提供了新的思路，有助于开发更健康、安全的产品。同时，该研究也为食品科学领域的多糖应用和淀粉改性提供了理论支持。 关键词：食品科学；绿豆淀粉；凝胶；海藻酸钠；燕麦β-葡聚糖 中图分类号：TS236.9 The Effect of Sodium Alginate and Oat β-glucan on the Gel Properties of Green Bean Starch 本研究深入探讨了食品科学中淀粉与多糖之间的相互作用，特别是海藻酸钠和燕麦β-葡聚糖如何影响绿豆淀粉的凝胶形成，为无明矾食品配方的开发提供了重要参考。