EE
琦遭遇
泾自由基诱导蛋白质氧化损伤的研究
章银良,
杨慧,
安巧云
(郑州轻[业学院食品与生物工程学院,河南郑州
450002)
摘要:作者利用
Fe
2
十
/H
2
0
2
/
Asc
氧化体系制备龚自由基,通过分光光度法、荧光分光光度法及
FT-IR
,研究不同浓度过氧化氢
(H
2
O
2
)
对牛血清蛋白
CBSA)
统基及活性统基、表面疏水性、发
基含量及蛋白质的二级结构的影响。结果表明:总统基及活性统基的含量都有看不同程度的减
少,表面疏水性和茨基含量均随着氧化剂浓度的增加和氧化时间的延长而增加,蛋白质的二级结
构也发生了改变。
关键词:是自由基;牛血清蛋白;理化性质;蛋白质氧化
中图分类号
:Q
51
文献标志码
:A
文章编号:
1673-1689(2012)03-0313-06
Study
on
Protein
Oxidation
Induced
by Hydroxyl
Radicals
ZHANG
Yin-liang
,
YANG
Hui
,
AN
Qiao-yun
CSchool of
Food
and
Biology
Engineering
,
Zhengzhou
University
of
Light
Industry
,
Zhengzhou
450002
,
China)
Abstract:
In
this
manuscript
,
with
a
hydroxyl
radical-generating
system
prepared
by
Fe
2
十/
H
2
O
2
/
Asc
as
model
,
th
巳
effect
of
H
2
O
2
concentration
on
the
total
sulfhydryls
and
active
sulf-
hydryls
,
surface
hydrophobicity
,
carbonyl
and
secondary
structure
of
bovine
serum
albumin
(BSA)
were
investigated
by
spectrophotometric
,
fluorescence
and
FT-I
R.
The
r
巳
sults
showed
that
the
contents
of
total
sulfhydryls
and
activ
巳
sulfhydryls
decreased
in
various
degrees
,
as
the
concentrations
of
oxidant
increased
and
the
time
prolonged
,
both
surface
hydrophobicity
and
carbonyl
increased
,
secondary
structure
of
BSA
also
changed.
Key
words:
hydroxyl
radica
l,
bovine
serum
albumin
(BSA)
,
physicochemical
properties
,
pro
t
巳 in
oxidation
目前在肉类及鱼类的加工过程中,脂肪氧化对
肌肉品质的影响是众所周知的,但是随着研究的发
现,蛋白质成为我们关注的另一个目标,蛋白质氧
化也是导致肌肉品质恶化的一个重要因素。
由于肌肉组织中含有大量的不饱和脂肪酸、亚
铁血红素、金属离子或其它促进氧化因子
t
口,这些
因子可以诱导产生各种活性氧自由基,或成为直接
诱导蛋白质氧化的催化剂,从而使肉类或鱼类的品
收稿日期:
2011-04-07
质恶化山。有些己经通过模拟体系的研究证实,活
性氧自由基能够氧化蛋白质,对蛋白质造成损伤,
如使蛋白质的肤键断裂、使蛋白质分子发生交联聚
合而生成变性高聚物、使蛋白质结构上的氨基酸发
生氧化脱氧及改变蛋白质的结构,从而失去生物活
性[3
J
。
作者利用是自由基氧化体系作用于牛血清蛋
白,并对其理化性质及二级结构进行研究。通过对
基金项目:河南省基础及前沿计划研究项目
012300
,
110145)
;郑州轻工业学院博士基金项目
C2007BS
J]
007)
。
作者简介:章银良
0963-)
.男,浙江上虞人,了,学博士,教授,主要从事食品化学与品质控制方面的研究。
E-mail.zhyinliang@163.com
食品与生物技术学报
2012
年第
31
卷第
3
期
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