奶糖品质优化：熬煮温度、搅打与砂质化工艺的关键影响

"加工工艺及参数对奶糖品质的影响 (2014年)" 这篇论文主要探讨了奶糖生产过程中加工工艺及其参数如何影响奶糖的品质。研究通过单因素试验和正交试验这两种科学方法，深入分析了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的具体影响。 首先，研究发现熬煮温度是决定奶糖咀嚼性的重要因素。当熬煮温度控制在125～130℃时，奶糖的咀嚼性能达到最佳状态。这表明在这个温度范围内，糖分与乳粉的结合更为紧密，形成了理想的口感。 其次，搅打工艺对奶糖的密度和水分有着显著影响。随着搅打时间的延长，奶糖的密度起初会下降，然后逐渐回升。同时，奶糖的水分会不断减少，并在一定时间后趋于稳定。特别地，乳粉加入后的1～2分钟内，糖膏中的水分降低尤为迅速，这可能与乳粉吸收水分有关，有助于形成理想的质地。 进一步的研究指出，搅拌温度对奶糖的弹性和咀嚼性至关重要。较低的搅拌温度能够使奶糖具有更好的弹性与咀嚼性，而搅拌温度对最终密度的影响相对较小。这意味着在保证其他条件的前提下，选择适当的低温搅拌有助于提升奶糖的品质。 优化试验中，搅拌温度被确定为影响奶糖结晶和起砂的首要因素。其次，搅拌强度和方登（可能是某种添加剂或工艺步骤）的添加也起着关键作用。通过正交试验，得出了最佳的奶糖砂质化方案：捏合温度设定为50℃，捏合强度为20Hz，方登的添加量（以质量分数计）为5%。这个方案能有效促进奶糖的结晶和砂质化过程，提高奶糖的感官品质。 奶糖的品质受多种加工工艺参数共同影响，包括熬煮温度的选择、搅打时间和温度的控制，以及捏合工艺中的温度和添加剂用量等。这些因素的精确调整是确保奶糖具有良好口感和外观的关键。通过科学实验和数据分析，可以为奶糖制造业提供优化生产工艺的理论依据，从而提高产品质量和市场竞争力。