乳酸菌发酵如何影响老面团的可溶性糖和氨基酸

"宋佳锟、张灏和赵建新三位研究人员通过研究探讨了乳酸菌如何影响老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸的含量。他们使用高效液相色谱法(HPLC)进行定量分析，并发现不同类型的乳酸菌对这两种成分的影响存在差异。乳酸菌在初期可能加速可溶性糖的消耗，但在后期能促进其含量的回升，同时也增加了游离氨基酸的含量。明登乳杆菌Z4在糖代谢中表现突出，而旧金山乳杆菌S8有助于减少麦芽糖并增加葡萄糖。此外，旧金山乳杆菌和短乳杆菌对游离氨基酸的增加有显著促进作用。这些发现表明乳酸菌种类的不同会对馒头等食品的品质产生影响。" 这篇首发论文的研究聚焦于乳酸菌在老面团发酵过程中的作用，特别是它们如何改变面团中可溶性糖和游离氨基酸的含量。可溶性糖是酵母发酵的重要能源，而游离氨基酸则影响面团的风味和营养价值。研究中提到的五种乳酸菌包括明登乳杆菌Z4、旧金山乳杆菌S8以及短乳杆菌等，它们在发酵过程中的行为各异。 乳酸菌在发酵初期可能会导致可溶性糖的快速消耗，这可能是由于乳酸菌自身的代谢活动。然而，随着发酵的进行，乳酸菌的活动可能导致糖分再次积累，这可能是由于乳酸菌产生的代谢产物刺激了酵母的进一步发酵。同时，乳酸菌的存在能够提高游离氨基酸的含量，这可能与乳酸菌分解蛋白质释放氨基酸有关，从而提升面团的风味。 具体来看，明登乳杆菌Z4在糖代谢方面表现出较强的效果，而旧金山乳杆菌S8则似乎更擅长调整糖类的比例，如减少麦芽糖，增加葡萄糖。游离氨基酸的增加对改善面团的口感和风味至关重要，旧金山乳杆菌和短乳杆菌在这方面的贡献尤为突出。 这项研究的结论指出，不同种类的乳酸菌对老面团中可溶性糖和游离氨基酸的代谢具有独特影响，这直接影响到最终食品的质量，如馒头的口感、香气和营养价值。因此，选择适当的乳酸菌种类对于优化传统发酵食品的生产工艺具有重要意义。在食品工业中，这种深入理解可以指导研发出更具特色和质量的发酵面点产品。