主题洞察食品安全卫生马丁·科尔a，玛丽·安·奥古斯丁ba阿德莱德大学，阿德莱德，SA 5005，澳大利亚bCSIRO Agriculture Food，Werribee，VIC 3030，Australia工程6（2020）391整个食品供应链都需要良好的食品安全做法，以确保食品质量和防止污染，因为污染会损害所消费食品的安全。食品中的污染可能是化学性的（例如，有毒化学品如黄曲霉毒素和农药残留物）或微生物（例如，病原微生物如病毒和细菌）。食物链中任何环节的食品安全违规行为都食品供应链的全球化和复杂性导致食品安全威胁的暴露和脆弱性增加。食品安全的管理方式正在因技术创新和法规变化而发生变化。在技术方面，传感器和实时测量的进步，以及分析方法的改进（例如，更准确的农药识别、基因测序、机器人技术、大数据和物联网），推动了食品安全链的数字化。由食物监管机构制定的食物安全标准由政府及获授权机构管理，以确保通过食物安全检查遵守。监管方面的变化，如美国2011年出台的《食品安全现代化法》，促进了私营企业在食品安全管理方面发挥更积极主动的作用。食品质量在物理和营养属性方面不同于食品安全。然而，食品的营养和功能属性对消费者的健康也有重大影响。虽然食品安全目标主要侧重于改善减少食源性疾病的做法和条件，但通过提供健康食品支持减少慢性病的公共卫生目标需要成为开发安全和营养食品的组成部分。技术和健全的科学进步对于开发创新方法和为决策提供信息是必要的这期特刊包括一组涵盖食物安全和健康食品各个方面的论文。在他题为《食品安全与健康--过去的问题和未来的解决方案》的观点论文（本期）中，史密斯提供了一个关于食品安全和未来供应链挑战的历史视角。需要持续快速在日益复杂的食物链中，成分可能来自全球，食品生产过程中使用了各种各样的工艺，因此需要一种贯穿整个供应链的方法，在供应链的每个单独部分和整个食品供应中都要有安全保证还需要开发检测食品供应链中化学和微生物危害的方法化学测试已被应用于确定农药残留，因为这些残留物的高水平会影响人类，动物和环境。水果和蔬菜供应的化学安全是全球关注的主要常规方法使用溶剂萃取。然而，一些方法缺乏灵敏度，并且对于广泛使用的农药的综合测试是耗时的Pang等人（本期）报告了准确的质量数据库的构建以及高通量液相色谱-气相这将改进对化学污染物的检查，并促进 标 准 的 制 定 Liu 等 人 （ 本 期 ） 讨 论 了 目 前 人 类 诺 如 病 毒（HuNoVs）检测方法存在的问题这些病毒可透过食物传播，是引致肠胃炎的主要原因 依赖于先前开发的用于实时（RT）-聚合酶链反应（PCR）和RT-定量聚合酶链反应（qPCR）的引物和探针的分子方法由于病毒的快速突变率而失去了它们的功效，从而需要开发替代方法。设计了一种新的双重RT-qPCR，具有更高的灵敏度。食源性病原体是一种食品安全危害，可引起一系列感染，特别是在弱势群体中。细菌生物膜的形成在各种类型的食品加工过程中保护细菌。Ling等人（本期）提供了坂崎克罗伊氏菌生物膜形成的见解，坂崎克罗伊氏菌是一种导致婴儿严重疾病的病原体，与中国受污染的奶粉有关。许多注意力已经正确地被引导到理解由机会病原体（例如，坂崎克龙线虫），因为它们在食品加工环境中的形成导致食品污染。理解https://doi.org/10.1016/j.eng.2020.01.0102095-8099/©2020 THE COMEORS.由爱思唯尔有限公司代表中国工程院和高等教育出版社有限公司出版。这是一篇基于CC BY-NC-ND许可证的开放获取文章（http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/）。可在ScienceDirect上获得目录列表工程杂志主页：www.elsevier.com/locate/eng392米 科尔 M.A. 奥古斯丁/工程 6 （2020）391生物膜形成的机制和生物膜中细菌的变化为控制策略的发展提供了信息。健康的肠道微生物群落改善了总体健康状况，并具有超越总体健康的特定健康益处（例如，肠道健康、免疫功能、代谢健康、大脑健康）。消费的食物与肠道微生物群相互作用，对健康产生影响。Wu等人（Jin等人，本期）回顾了肠-脑轴的新证据以及控制肠和脑之间相互作用的分子机制。他们讨论了微生物群的生态失调和神经系统疾病之间的关系。他们探索了这些疾病的潜在生物标志物，并讨论了饮食干预，包括使用益生菌，益生元和合生元调节肠道微生物菌群。最后，这期特刊包含两篇与功能性脂质成分的开发和使用酶促途径生产这些脂质甘油三酯的脂肪酸组成和脂肪酸在甘油主链上的位置分布决定了它们的健康功能。一种充分研究的甘油三酯区域选择性修饰方法是使用脂肪酶。Wei等人（本期）综述了脂肪酶催化的sn-2棕榈酸酯的开发，重点介绍了商业sn-1，3区域选择性脂肪酶的使用用于生产在Sn-2位具有棕榈酸酯的结构化甘油三酯他们讨论了结构化甘油三酯sn-2棕榈酸酯（主要是1，3-二油酰-2-棕榈酰甘油）的兴趣和开发，这是一种常见的婴儿配方补充剂，提供了与人乳脂相似的结构另一篇本期）讨论了sn-2二十二碳六烯酸（DHA）结构的甘油三酯。长期以来，鱼类和藻类中长链多不饱和脂肪酸的摄入与许多健康益处。存在于海鱼和海藻油中的DHA（x-3脂肪酸）的重要部分位于sn-2位，这使得它更容易被肠粘膜吸收，因此，与DHA在sn-1，3位的情况相比，使它在体内再合成为甘油三酯时更具有生物利用度Jin等人综述了富含sn-2 DHA的结构脂质在大脑健康中的重要作用以及DHA摄入量、肠道微生物菌群和大脑健康之间的相互作用他们研究了基于脂肪酶催化反应生产这些脂质的技术方法这份特刊中的论文涵盖了多个学科，涵盖了食品安全和健康食品的选定方面。从更广泛的角度来看，这些论文提供的见解有助于建立知识基础，可用于帮助制定改善食品安全和食品保障的
