中式烹调师考试单选题详解:成本与毛利率
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"中式烹调师考试的单选题涵盖了调味品用量估算、标准成本制定、菜品成本计算、宴会成本核算等多方面的知识。" 1. 调味品用量估算方法中的"比例对照法"是指根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量,这种方法可以帮助厨师在研发新菜品时保持味道的一致性。 2. 制定标准成本的基本程序包括确定原料管理程序、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额,这一过程对于控制成本和提高效率至关重要。 3. 内扣毛利率的计算公式是(售价 - 原料成本)/ 售价,若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则内扣毛利率为(25 - 15)/ 25 = 0.4,即40%。 4. 宴会成本核算中,《分类宴会设计标准》是以人均消费标准为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量,以满足不同层次客户的需求。 5. 宴会成本核算程序通常包括明确宴会服务方式和标准、计算可容成本、安排菜点种类和数量、组织生产并检查实际成本消耗以及分析成本误差等步骤,确保宴会运营的经济效益。 6. 净料率越高,表示原材料利用率越高,成本越低,因为浪费减少,可以提高餐饮企业的利润空间。 7. 不同渠道采购同一种原料时,通常采用加权平均法来计算平均成本,以得到更为准确的采购成本。 8. 调味品单件产品的核算步骤包括估算各类调味品用量、计算调味品种类、计算各类调味品价格,最后求和得出总成本。 9. 饮食业成本控制中,人为因素是导致成本变化的重要原因之一,包括厨师的技术水平、配料的使用控制等。 10. 宴会成本核算通常基于宴会订单进行,因为宴会通常是预先预订的,需要提前做好成本预算和成本控制。 11. 计算单一调味品的成本时,一般的做法是将其用量和购进单价相结合,直接计入菜点成本。 12. 高档菜肴的定价策略常采用尾数定价法,如以9或99结尾,以营造高价值感,同时考虑市场竞争和消费者的接受程度。 以上内容详细解析了中式烹调师考试中的多项重要知识点,包括成本控制、标准成本制定、毛利率计算、宴会成本核算等,这些都是烹饪行业中不可或缺的管理技能。
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