小麦面筋、玉米与葵花籽蛋白美拉德肽风味对比研究

本研究由徐珊珊、于静洋和张晓鸣等人进行，发表在中国科技论文在线上，他们针对美拉德反应在蛋白质分解产物中的应用进行了深入探讨。美拉德反应是一种非酶褐变过程，通过高温下氨基酸和还原糖之间的反应，产生一系列复杂的风味化合物。研究选择了小麦面筋蛋白、玉米蛋白和葵花籽蛋白作为实验材料，利用酶解技术首先将这些蛋白质分解为肽。 本文的主要焦点在于比较三种不同来源的美拉德肽——小麦面筋肽(MGP)、玉米肽(MCP)和葵花籽肽(MSP)的风味物质特性及其感官品质。通过对美拉德反应产物的细致分析，发现MGP表现出较高的肉味贡献，这归功于其含硫化合物和吡嗪类含氮化合物的丰富含量，以及富含鲜味氨基酸和小分子产物。这些特征使得MGP适合作为强化肉香和鲜香食品的成分。 玉米肽(MCP)则因含有的呋喃类化合物和甜味氨基酸较高，赋予了其明显的甜香味。葵花籽肽(MSP)的特点在于苦味氨基酸含量较低，而核苷酸含量稍高，这可能使其在食品中提供一种独特的口感平衡，特别是对于需要减盐增咸的食品。 在感官评价部分，MGP表现出较好的鲜味、醇厚味和焦香味，整体接受性良好，适合用于提升食品的丰富层次感。相比之下，MCP以其强烈的甜味为特点，而MSP的咸味较强且苦味较低，这意味着它们在特定类型的甜味或咸味食品中具有应用潜力。 总结来说，这项研究通过科学的方法揭示了不同来源的美拉德肽在风味形成和感官体验上的差异，为食品加工行业提供了选择合适美拉德肽来优化食品风味的依据。这一研究成果有助于食品科学家和配方师更好地利用美拉德反应，定制出满足消费者多样化口味需求的新型食品产品。