多酚对玉米淀粉糊化与热特性的影响：咖啡酸、槲皮素与EGCG的研究

本文主要探讨了"不同多酚对玉米淀粉糊化性质及热特性的影响"这一主题，由江南大学食品学院的万芊、钟芳、陈茂深和李玥等研究人员合作完成。他们的研究基于玉米淀粉，选择了咖啡酸、槲皮素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）三种常见的多酚作为实验添加剂，分别以0%、2%和10%的比例与玉米淀粉混合，通过快速黏度分析仪（RVA）、热重分析仪（TGA）和差示量热分析仪（DSC）对糊化过程及其产物进行了深入分析。 研究发现，随着多酚添加量的增加，玉米淀粉的溶解性和膨胀度有所提升。咖啡酸和EGCG的添加显著降低了淀粉的峰值黏度（PV）、终黏度（FV）和热浆黏度（HV），表明它们能有效抑制淀粉的回生过程，使得糊状物更加流顺。相反，槲皮素的作用则增强了淀粉糊的黏稠性，提高了糊的衰减值（BD）。这表明多酚的种类和浓度对淀粉的结构变化有显著影响。 DSC分析揭示了多酚对淀粉糊化过程的热量变化影响。EGCG降低了糊化过程的焓值，意味着其可能改变了糊化反应的热力学性质，而槲皮素则提高了糊化温度，说明其可能在一定程度上推迟了糊化的发生。咖啡酸对糊化温度的影响相对较小，说明其在这一过程中作用较弱。 TGA分析进一步证实，多酚与淀粉结合后形成了稳定的复合物，这些复合物在加热过程中表现出较低的热稳定性，导致质量残余率增加，这意味着多酚在糊化过程中可能起到了保护或稳定剂的作用，减少了自身的分解。 这项研究对于理解多酚如何影响玉米淀粉的糊化性能以及其在食品加工中的潜在应用具有重要意义，为开发新型食品配方和改进食品加工工艺提供了科学依据。该研究还为后续关于多酚与淀粉相互作用机制的深入探究奠定了基础。