"超高压处理对橙囊胞香气成分的影响 (2014年) - 工程技术 论文" 本文是一篇关于工程技术的论文,主要研究了超高压处理对橙囊胞香气成分的影响。超高压处理(High Hydrostatic Pressure Processing, HPP)是一种非热加工技术,它通过施加高压力来改变食品的物理和化学特性,以达到灭菌、保鲜的效果。在本研究中,研究人员使用气相色谱-质谱联用分析法(GC-MS)对橙囊胞中的香气成分进行了检测和分析。 橙囊胞是柑橘类水果中的一种结构,富含香气成分,其中最主要的香气成分为柠檬烯,占比高达62.68%。其他主要成分包括凡伦橘烯、人参烯、丁酸乙酯、葵醛、香芹酮、芳樟醇和松油醇等。这些香气成分赋予了橙囊胞独特的风味。 超高压处理后,橙囊胞的香气成分发生了显著变化。研究发现,醇类的质量分数变化相对较小,但烯类和酯类的种类和数量都有所减少。特别是作为主要香气成分的柠檬烯,在经过500 MPa的压力处理5分钟后,其质量分数下降了近90%,显示出超高压处理对这种挥发性成分的显著影响。 相反,醛酮类的含量在高压处理后普遍增加。例如,香芹酮在300 MPa的压力下处理15分钟后,其质量分数增加了13倍。这种变化可能与超高压导致的细胞结构破坏和化合物的释放有关,也可能与某些香气物质的稳定性在高压环境下降低有关。 文章进一步指出,这些变化可能与高压处理过程中橙囊胞细胞膜的破裂以及内部物质的释放有关。同时,研究结果表明,300 MPa超高压处理15分钟的样品在香气成分上更接近未处理的对照样品,这为优化处理条件提供了参考。 这项研究揭示了超高压处理对橙囊胞香气成分的具体影响,对于理解和优化食品加工工艺,尤其是非热处理技术在保持食品风味方面的作用,具有重要的科学价值。通过调整超高压处理的参数,可以更好地保留或改变食品的香气特性,满足不同产品的质量和口感需求。
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