植物汉堡咀嚼性研究

科学讲座6（2023）100189植物汉堡咀嚼性的起源Jovan Ilica，Zhao， Ilija Djekica，Igor Tomasevicc，Marco van den Bergb，Filip Oosterlinckba塞尔维亚贝尔格莱德贝尔格莱德大学食品技术和生物化学研究所农业学院食品安全和质量管理系b荷兰代尔夫特帝斯曼生物技术中心c德国食品技术研究所（DIL），49610 Quakenbrück，德国自动清洁装置保留字：口腔加工咀嚼力学肉类肉类似物A B标准人造肉的流行正在上升。这其中的几个原因已经确定。一方面，需要更多对环境影响较小的可持续消费者也需要这些产品，因为它们具有道德和健康益处。然而，感官知觉仍然是他们更广泛接受的一个巨大障碍咀嚼性被认为是汉堡的重要品质之一它也被认为是肉类替代品的主要缺点之一 在这方面，我们努力研究牛肉和植物基类似物的机械特性和咀嚼性，并观察相关性。单循环压缩，剪切和穿刺试验，并计算了几个参数 通过计算样品消耗所需的咀嚼次数来评价样品的咀嚼性。压缩参数（断裂应力和应变和韧性）与咀嚼次数的相关性有限观察到两个结构实体（均质基质和外壳）的形成作为烧烤的结果。剪切试验用于基质表征，而渗透定量地壳性质。 结果显示了有趣的趋势，但与咀嚼次数的相关性仍然有限。我们的结论是，汉堡包的咀嚼性是一个多维属性，需要跨学科的方法，以更好地理解。本文的视频可以在j.sctalk.2023.100189上找到。https://doi.org/10.1016/图和表图1.一、来自不同蛋白质来源的蛋白质产量和温室气体;根据McClements的工作进行调整[1]。通讯作者。电子邮件地址：jovan. agrif.bg.ac.rs（J. Ilic）。h tt p：//dx. 多岛或g/10。1016/j。我的天啊。2023。1 0 0 18 9接收于2023年1月27日;接受于2023年3月10日在线发布x XXX27 7 2 - 56 93/©2023TheA ut h or r. 由E lsevier L td提供。 这是一个操作过程，需要遵循C CBY指令（http：//c re ati ve c mmo ns. 或g/li ce nss/by/4. 0/）。可在ScienceDirect上获得目录列表科学讲座杂志首页：www.elsevier.es/sctalkJ. Ilic等人科学讲座6（2023）1001892图二、肉结构图3.第三章。植物蛋白来源。图四、五种分析产品的饼，110 g，20 mm厚。图五、切割各方，获得长方体标本（左）和穿透网格（右）。J. Ilic等人科学讲座6（2023）1001893图六、一个牛肉汉堡的横截面（在底部）和四个植物汉堡。90.0080.0070.0060.0050.0040.0030.0020.0010.000.00电话：+86-020 - 8888888传真：+86-020 - 8888888应变牛肉汉堡汉堡B汉堡D汉堡E汉堡S图7.第一次会议。牛肉汉堡和四种植物汉堡的真实应力应变曲线。应力[kPa]J. Ilic等人科学讲座6（2023）1001894图8.第八条。咀嚼次数和断裂应力。图9.第九条。咀嚼次数和破裂应变。图10个。咀嚼次数和韧性。J. Ilic等人科学讲座6（2023）1001895图十一岁 由于烧烤而形成的基质和外壳。图12个。剪切和穿刺硬度。图十三. 剪切和穿刺断裂性。J. Ilic等人科学讲座6（2023）1001896图十四岁骨折的剪切和穿刺量。表1Spearman的相关系数为汉堡的咀嚼次数和机械性能。压缩参数咀嚼次数剪切参数咀嚼次数穿刺参数咀嚼次数压缩断裂应力0.6剪切硬度0.6穿刺硬度0.7压缩破裂应变0.9*剪切断裂性0.7穿刺断裂性0.7压缩韧性0.6裂缝剪切量-0.7骨折穿刺量-0.7图例：*CRediT作者贡献声明JovanIlic：概念化，数据管理，形式分析，调查，方法论，项目管理，资源，可视化，写作&-原始草稿，写作-审查编辑。 Ilija Djekic：调查，方法，项目管理，资源，软件，监督，写作&-评论编辑。Igor Tomasevic：资源，监督。 Marco van den Berg：资金获取，调查，项目管理，资源，写作&-评论编辑. Filip Oosterlinck：资金获取，调查，方法，项目管理，资源，写作&数据可用性数据将根据要求提供致谢这项研究没有从公共，商业或非营利部门的资助机构获得任何特别资助。申报利益作者声明，他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系，可能会影响本文报告的工作。参考[1]D.J. McClements，in：D.J.McClements（Ed.），走向更道德和可持续的未来：一次一个汉堡BT -未来食品：现代科学如何改变我们的饮食方式，Springer国际出版社，Cham，2019年，https：doi.org/10.1007/978-3-030-12995-8_11。进一步阅读[1] E. Drans Field，R.C.D.琼斯，J.M.Robinson，英国纹理分布的开发和应用。15（4）（1984）337https://doi.org/10。1111/j.1745-4603.1984.tb00391。X.[2] J.E. Elzerman，M.A.J.S.Van Boekel，P.A.卢宁，探索肉类替代品：消费者的经验和背景因素，Br。Food J.（2013）https://doi.org/10.1108/00070701311331490.[3] J. 伊利奇岛杰基奇岛Tomasevic，F.Oosterlinck，文学硕士范登伯格，材料特性，口服加工，和感官分析食用肉类和肉类类似物，Annu。Rev. 食品科学。13（1）（2022）193https://doi.org/10.1146/annurev-food-090821--215，www.example.com 032332。[4] K. Kyriakopoulou，J.K.A.J.开普勒van der Goot，R.M.Boom，肉类和奶制品的替代品，Annu。Rev. 食品科学。Technol. 12（1）（2021）29-50，检索自：https：//doi。org/10.1146/annurev-food-062520-%0A101850。[5] M. 罗瑟湖Rodés-Guirao，《未来人口增长》。 Our World in Data，Retrieved from：http s：//o urw orl di nda ta. 或g/fu tur e-p opu la ti on-gwth20 1 3。[6]K. 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Ilic等人科学讲座6（2023）1001897包含在© ISI Web of Knowledge中。他在不同的同行评审期刊担任编辑，涵盖食品和环境科学。他在10多个国家拥有国际经验。Igor Tomasevic博士是贝尔格莱德大学农业学院的正教授。他还担任卢布林生命科学大学（波兰）和东萨拉热窝大学（波斯尼亚和黑塞哥维那）的客座教授。他精通英语和西班牙语. 他曾在德克萨斯AM大学（美国）、耶路撒冷大学（以色列）、瓦赫宁根大学（荷兰）、根特大学（比利时）、农业食品研究与技术研究所（IRTA）、加利西亚肉类技术中心（CTC）、瓦伦西亚大学（西班牙）和德国食品技术研究所（DIL）接受专业培训。到目前为止，他在国际科学期刊上合著了150多篇论文，2本大学书籍和国际科学专著的13个章节。截至2022年，他被列入斯坦福大学年度世界前2%被引用科学家名单担任欧盟委员会研究执行机构和波兰国家科学中心的专家评审员，并为具有影响因子的科学期刊撰写了300多篇经验证的评论。他连续两年获得农业科学奖前1%的评审员。他是《食品加工与保存杂志》（Wiley）、《食品与农业科学杂志》（Wiley）和《食品科学当前研究》（Elsevier）的编辑委员会成员马 可 ·范 登 伯 格 是 在 1989年 。 对 酿 酒酵 母 （ Saccharomycescerevisiae）中克拉布特里效应的代谢开关和酶动力学的影响。彼目前为帝斯曼食品饮料食品创新中心食品技术高级科学研究员&，在工业生物技术领域拥有逾25年经验，包括酶筛选、菌株开发、抗生素及蛋白质。 涵盖工业过程中成分的识别，开发和应用，专注于替代蛋白质，咸味成分和糖减少领域。总是由未满足的客户/消费者需求触发，推动确定当前流程的局限性和新流程的机会的雄心。这包括（1）哪些成分可以执行某种功能-性？; （2）哪种基质的质量、数量和成本合适（3）在复杂的工业应用中发挥作用的最佳条件是什么关键是了解成分-基质和底物-酶的相互作用;辅因子的作用（和供应）;氧气、pH、温度、离子强度等的控制;以及稳定性（热稳定性、蛋白酶抗性、氧化等）。在过去的发现中，有蛋白质修饰酶、阿伐他汀修饰溶液、普伐他汀生产中P450单氧化酶的底物调节和胱氨酸的酶促还原。Marco（共同）撰写了70多篇同行评审论文，他的活动导致了类似数量的专利申请。Marco参与了各种国家和国际公共私营合作伙伴关系，其中一些涉及更基础的研究问题，一些涉及更应用的研究问题。马可是博士对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中克拉布特里效应的代谢开关和酶动力学的他目前的职位是食品创新中心食品技术高级科学研究员帝斯曼食品饮料有限公司拥有超过25年的工业生物技术领域&涵盖工业过程中成分的识别，开发和应用，专注于替代蛋白质，咸味成分和糖减少领域。始终由未满足的客户/消费者需求触发，推动确定当前流程的局限性和新流程的机会这包括（1）哪些成分可以实现某种功能？（2）哪种基质的质量、数量和成本合适（3）在工业应用的复杂性中，最佳条件是什么关键是要了解成分-基质和底物-酶的相互作用;辅因子的作用（和供应）;氧气，pH值，温度，离子强度等的控制;以及稳定性（热稳定性，蛋白酶抗性，氧化等）。在过去的发现中，有蛋白质修饰酶、维生素A修饰溶液、普伐他汀生产中P450单氧化酶的底物调节和胱氨酸的酶促还原Marco（共同）撰写了70多篇同行评审论文，他的活动导致了类似数量的专利申请。Marco参与了各种国家和国际公共私营合作伙伴关系，其中一些涉及更基础的研究问题，一些涉及更应用的研究问题。FilipOosterlinck在软物质（液体分散体和乳液等）流变学基础方面拥有深厚的背景，并对流变学如何影响各种DSM材料的应用行为有着深刻的见解。作为天主教大学的兼职研究员，他进一步发展了他的流变学知识，并将最新的学术发现融入DSM。通过这样做，他通过实施流变分析并将其与建模专业知识[树脂（水性涂料的成膜和电报、印刷油墨的流变学、配方的储存稳定性）、Dyneema（UHMwPE的结构特性及其与应用的联系、固态工艺-和DEP（静电纺丝纳米纤维）]。他能够将他的知识成功地转化为生命科学领域（酸奶，奶酪，植物蛋白）和个人护理（防晒霜）。自2021年6月以来，Filip加入帝斯曼食品和饮料的食品创新中心，担任首席科学家质地和配料加工。在那里，他致力于各种食品的质地和加工，其中DSM成分用于改善质地（乳制品，乳制品替代品，烘焙，肉类替代品......）。菲利普与人合著了20篇科学论文。