模拟大肠环境下，乳酸菌对外源玉米淀粉发酵产酸影响的研究

本文探讨了老化玉米淀粉在模拟大肠环境下的肠道发酵过程，以及外源乳酸菌对其产酸特性的影响。研究由朱翠兰、李丹和赵新淮等人合作完成，他们利用健康成人的粪便提取物作为发酵介质，通过厌氧和37℃的条件进行实验，主要关注短链脂肪酸的生成情况。 首先，研究发现当粪便提取物单独发酵老化玉米淀粉时，随着时间的推移，短链脂肪酸的含量呈现出明显的增长趋势。这表明粪便中的微生物在一定程度上参与了淀粉的分解代谢，产生了一定的有机酸，如乙酸、丙酸和丁酸等。 然而，当外源乳杆菌加入后，发酵产物中的乙酸含量显著增加，而丙酸和丁酸的含量保持稳定或变化不明显。这表明特定的乳酸菌株可能具有选择性地促进乙酸的生成，可能是通过调节相关代谢途径来实现的。 另一方面，与乳杆菌不同，当乳球菌参与发酵时，尤其是粪肠球菌和屎肠球菌，它们能够促使发酵产物中丙酸和丁酸的含量明显提升，而乙酸的生成则相对不受影响。这暗示了不同的乳酸菌种类可能对发酵过程中短链脂肪酸的比例分配有着显著的影响。 该研究不仅提供了关于老化玉米淀粉肠道发酵的新见解，还为食品工业优化发酵工艺，利用乳酸菌调控产品特性提供了理论依据。此外，这项工作也揭示了微生物组在食物消化过程中的重要作用，以及如何通过添加特定的益生菌来调节营养成分的生物转化。 值得注意的是，本研究得到了高等学校博士学科专项科研基金的支持（编号20092325110012），作者朱翠兰和赵新淮的研究方向分别是食品化学，通信作者赵新淮提供了进一步的联系信息（E-mail: zhaoxh@mail.neau.edu.cn）。该论文发表在中国科技论文在线平台上，其研究成果对于理解食品发酵技术及肠道微生态之间的相互作用具有重要意义，被归类在食品科学和技术（TS201.2）领域。